Perdomo - první cesta

Přečetl jsem sice několik u nás dostupných knih, ale teprve setkání se zemí a s lidmi vyrábějícími doutníky ve mě probudilo nový zájem a nadšení. Navštívit Nikaraguu se mi moc nechtělo. Dobře si vzpomínám na socialistické televizní noviny před rokem 1989 a jejich zprávy o postupu partyzánských oddílů Sandinistické Fronty Národního Osvobození a o jejich spravedlivém boji proti loutkové vládě podporované imperialisty z USA. Myslel jsem si, že nás čeká jen další postkomunistický «ráj», který bude mít po mnoho dekád napilno se z revolučního snu probudit. Abych sebe i svého společníka a přítele Jakuba k cestě přece jen namotivoval, spojil jsem tento výlet s návštěvou rumového ostrova Barbados, o kterém jsme vám referovali v minulém vydání našeho časopisu. 

Do hlavního města Managua jsme přiletěli pozdě v noci místního času a po chvíli jízdy autem jsme se ubytovali v hezkém hotelu Camino Real. Tam jsme se seznámili s ostatními účastníky zájezdu. Naši malou skupinku tvořili obchodníci s doutníky z Německa, Rakouska, Polska a my Češi. Ochutnali jsme společně první doutník, dali si místní pivo, byla zdolána i láhev dvanáctiletého rumu Flor de Caña a po tomto rychlém startu jsme šli spát. Nazítří nás před hotelem čekal krásný americký školní autobus a naše velká cesta  na sever po Panamerican highway mohla začít. Ještě než řidič stačil naložit kufry a s důstojným zahřměním motoru poprvé zařadit, náš průvodce – viceprezident Perdomo Cigars Arthur Kemper – otevřel velkou tašku a nabídl nám doutníky a z chladničky pivo. Tomu říkám správné cestování. 

Cesta na sever do města Estelí trvala asi tři hodiny. Po celou dobu byla okna autobusu otevřená a z nich se valila oblaka voňavého kouře. 

Estelí je dnes v doutníkovém světe jedno z nejdůležitějších ohnisek pěstování tabáku a výroby premiových doutníků. Valná většina důležitých firem zde buď sama vyrábí, nebo si alespoň nechává vyrábět své značky u renomovaných výrobců. To vše jsem stále ještě nevěděl a považoval náš výlet za jeden z několika předchozích, které budou sice zajímavé, ale asi nezmění zásadně naše obchodování. 

Po příjezdu do cíle jsme si nejdříve nakoupili v místním supermarketu zásoby rumu. Ubytovali jsme se v malém hotelu koloniálního stylu s uzavřenou dvoranou, kde jsme trávili volné chvíle v jinak zcela nabitém programu.

Perdomo Cigars – Tabacalera Perdomo je stoprocentně vertikálně integrovaný výrobce. Znamená to, že každý krok výroby je plně pod kontrolou společnosti zaměstnávající přibližně 4000 lidí. Jinak řečeno, všechny důležité kroky – přípravu tabákových semen, pěstování tabákových rostlin, sklizeň, sušení, fermentaci, aging, dokonalé rolování doutníků, vlastní výrobu nádherných cedrových krabic, finální sortovaní a expedici – jsou pod dohledem a kontrolou špičkových odborníků a řemeslníků. To o sobě může říci jen několik výrobců na světě. V Estelí nás nečekala několikahodinová prohlídka, jaké jsme předtím absolvovali v destileriích, pivovarech nebo vinařstvích, ale tři náročné pracovní dny, ve kterých jsme začali poodhalovat toto řemeslo. To zůstává mnohdy nepochopeno i velkými milovníky dlouhého kouře.

Velikost firmy, dokonalost zpracování a důraz na každý detail jsou zajímavé v kontrastu s faktem, že ještě v roce 1991 společnost neexistovala a Nick Perdomo jr., její zakladatel a majitel, byl zaměstnán jako dispečer letového provozu na mezinárodním letišti v Miami. Se svým otcem Nickem Perdomem sr. začali po nočních směnách v malé dílně oživovat rodinnou tradici, která byla násilně přerušena nástupem Fidela Castra k moci. Rodina Perdomo totiž pochází z Kuby. Dědeček Silvio Perdomo pracoval od roku 1936 jako torcedor (balič) pro Partagas. Jeho syn Nick sr. to dokonce dotáhl až na ředitele v továrně H. Upmann, ale příchod revolucionářů znamenal konec starých časů. Při pokusu o opuštění vlasti byl Nick sr. těžce postřelen a dědeček Silvio zajat a na dlouhých 14 let uvržen do žaláře. Nick sr. se dobrodružně, za pomoci katolické církve, nakonec dostal do USA, kde se usadil a začal nový život. Pokračování rodinné tradice výroby doutníků muselo počkat až do roku 1992, kdy otec se synem vyrobili devět tisíc doutníků pro své přátele a první zákazníky. Dnes po 22 letech činí jejich produkce více než 20 milionů skvělých ručně vyráběných doutníků a patří mezi největší společnosti v oboru. To je americko-kubánský sen v realitě.

Sazba. Skleníky. Farmy. Curing Barns - Casa del tabaco

První den začal vysvětlením problematiky přípravy sadby a počátku života rostliny. Semínka, co do velikosti menší než maková, jsou získávána ze zvláště silných rostlin, tzv. Alfa plants. To, co se po dozrání květu vysype z tobolek, je přísně tříděno. Jsou vybrána jen ta nejlepší semínka.

Ostatní by se dala prodat – malá plechovka i za deset tisíc dolarů, ale přesto jsou zlikvidována. Perdomo investuje do nejvyšší kvality už od prvního momentu života budoucí rostlinky. Věří, že žádný krok procesu nesmí být podceněn. Jen to je cesta ke skvělým doutníkům. Ale nepředbíhejme. Do plastových sazeničkových přepravek je dána směs substrátu obsahující kanadskou rašelinu, rýžové slupky a světe div se – červí exkrementy jako hnojivo. Do každé z 96 pozic v přepravce je speciálním vakuovým přístrojem přeneseno přesně 96 malých semínek. To je velká technologická výhoda oproti ostatním producentům. Tradiční metoda je smíšení sadby s vodou v zahradnické konvi a zalití připraveného záhonu. Rostlinky rostou jedna přes druhou, bojují o živiny a sluneční svit, dokonce se často do sebe zapletou kořenovými systémy a při přesazování jsou šokovány a poničeny. Způsob Perdomo je oproti tradiční metodě šetrný. Každá rostlina roste zvlášť. Automaticky zavlažované skleníky poskytují po tři týdny ideální prostředí a rostliny tabáku prospívají od prvního dne svého 105 dní dlouhého života. Za tři týdny jsou natolik silné, že mohou být přesazeny na farmy. 

Perdomo má své farmy přímo v Estelí – například věhlasnou Lot 23, dále pak na severu v regionech Condega a Jalapa. Pěstuje na neuvěřitelných 320 hektarech. Každá z farem má jiné půdní i klimatické podmínky a tabák z nich chutná jinak. To je důležité pro blendování jednotlivých produktových řad. O každé farmě je dokonalý přehled. Detailní analýza půdy, satelitní snímky pozice a sklonu lokalit pro pěstování. Proč tolik povyku kolem polí? Kompozice půdy bude totiž určovat složení hnojiv, sklon se sleduje kvůli plánu zalévání. Perdomo využívá pro zálivku gravitaci. Nekropí rostliny zvrchu, ale napouští řádky. V Estelí po celou sezonu neprší. To je velmi výhodné pro zdravé tabákové listy. Kapky vody totiž smývají oleje a minerály z listů a navíc působí jako malé lupy, kterými slunce vypálí do listů tečky bez chlorofylu.

Na farmě, kterou jsme navštívili, zrovna oral muž s párem volů. Ti jsou cvičeni, aby neponičili chůzí rostliny. Mimo počáteční transplantaci rostlin strojem je vše vykonáváno ručně, jelikož další mechanizace by stlačovala půdu a rostliny by neprospívaly. Hnojení, pletí, zaštipování slepých výhonků, odstranění květu a postupná sklizeň listů od spodních pozic (priming) – těžká a zdlouhavá práce, bez které není možné sklidit prvotřídní, nádherné listy. Měli jsme v jednu chvíli možnost vidět malé rostlinky i dospělé velké rostliny na farmě v den sklizně. Farmy se osazují postupně, přesně dle harmonogramu. Vše definuje kapacita tzv. Curing Barns, obřích stodol velikosti menšího fotbalového hřiště, kde okamžitě v den sklizně začíná proces sušení listů. To bude probíhat 40 až 60 dní (podle druhu listů). Zejména se nesmí stát, že předchozí sklizeň není dosušena a nová čeká na poli a přezrává. Ale buďme bez obav – Nick Jr. byl u vojenského námořnictva i v civilu kontrolor letového provozu. Říká se, že je perfekcionista. Vše je dokonale plánované, řízené a kontrolované. 

Z místa sklizně jsme se našim autobusem přesunuli do jedné z mnoha Curing Barns. Jsou to obyčejné, podlouhlé dřevěné stavby s mnoha okenicemi, s hliněnou podlahou, vyplněné důmyslnou dřevěnou konstrukcí. Na tu budou zavěšeny tyče s právě sklizenými tabakovými listy. Stodolu naplňuje nádherná rostliná vůně. Aroma čerstvých i témeř dosušených listů je úžasné. V průběhu tohoto procesu se mění barva listu ze zelené na hnědou; částečně, ne zcela, se odstraňuje vlhkost z listů a především z centrální žíly. Vše přirozeně, bez urychlovaní „pokročilými“ metodami za použití klimatizace. 

Pomalu začínáme chápat a zároveň být šokováni složitostí, pracností a všudypřítomným důrazem na kvalitu při tvorbě jedněch z nejlepších doutníků vůbec. Jsme znaveni a zároveň vzrušeni novými objevy, horkým počasím a v neposlední řadě množstvím doutníků, které jsme od rána vychutnali. Věřte, že jich bylo více než deset!

Třídění. Fermentace. Aging.

Na prohlídce provozů El Monstro – tak říkají továrně místní pro její velikost – je cenné především to, že návštěvníci mají možnost vidět z výroby úplně vše. V jiných zemích nebo výrobnách veškeré procesy ukázat nemohou nebo nechtějí. 

Druhý den začal vysvětlením neustálého procesu třídění listů. Třídí se podle regionů, kde tabákové listy rostly (Estelí, Condega, Jalapa), odrůd tabáku (Corojo, Criollo), primingu (pozice listu na rostlině – Seco, Viso, Ligero), velikosti listů (velká, střední, malá) a jejich kvality (A, B, C). To představuje 216 různých sort. Jen tak je možné zaručit v průběhu let stejnou chuť a aroma u jednotlivých blendů. Složitý proces nám vysvětlil šéf předindustrialní časti výroby – Aristides Garcia, skvěle vypadající zralý muž, kterému bychom stěží hádali 85 let. Kubánec, který celý život pracoval ve stejném oboru v rodné zemi, je živoucí legenda. Zavedl nás do fermentační haly, ve které se děje důležitá proměna tabákových listů. Ve svazcích po 50 jsou listy uloženy do velkých balíků o velikosti 4x1, 5x1,5 metrů – tzv. pilones. Zde, pod dohledem a neustálým měřením teploty uvnitř balíku, listy fermentují, zbavují se čpavku a jiných nechtěných látek. Jakmile teplota dosáhne 36 ˚C, listy jsou rozebrány, provětrány a znovu složeny. Vyšší teplota by zničila enzymy a proces by skončil. Tato fáze může trvat rok i dva a je naprosto zásadní pro chuť a aroma tabáku a jeho schopnost pravidelně hořet. Aristides nám z různých pilonů dal přivonět k tabáku z různých regionů. Nádherná vůně i textura tabáku! Některé voní jako chleba, jiné jako pepř, další jako koňská kůže. Mají pružnou strukturu a krásnou barvu. Je to zvláštní metamorfóza. Na závěr nám Aristides každému ručně ubalil doutník a společně jsme si zakouřili. Na otázku, jak se udržet ve skvělé kondici do vysokého věku, odpověděl: „Deset hodin práce, deset až patnáct doutníků a láskyplný vztah k manželce – každý den!“

Jakmile Aristides vyhodnotí, že je tabák správně profermentovaný, pilony se rozeberou, listy se znovu přetřídí, lehce prosuší a zabalí do velikých balíků, které se umístí na dlouhé roky do skladu, tzv. banky. Dokonale klimatizovaný, zavlhčovaný a organizovaný obří sklad obsahuje zásoby tabáku na sedm let produkce. To je velká hodnota a mimořádná výhoda pro produkci širokého portfolia Perdomo doutníků. 

Končí den, sedíme v patiu hotelu, pijeme rum a vychutnáváme doutníky. Někteří se nechají zlákat k dominu – hře, která je v Karibiku, Střední i Latinské Americe velice populární. Všichni se těšíme na další den a završení našeho doutníkového vzdělávání. 

Výroba krabic. Blending. Balení doutníků. Candy Store. Třídění. Expedice.

Třetí den začínáme prohlídkou truhlárny. Obrovské kmeny španělského cedru se nejprve rozřezají na prkna, vysuší a pak se během několika dní přemění na nádherné řemeslné krabice na doutníky. Společnost Perdomo chce být soběstačná i v oblasti obalů. Nároky, které klade na zpracování a design jsou velké. Proto se Nick rozhodl dělat vše ve vlastní dílně. Doutníky se k zákazníkům dostávají v opravdu krásných cedrových boxech. 

Srdci výroby, místnosti La Galeria, kde pracují baliči, předchází přípravna tabáku. Tam se balíky přivezené z „banky“ opatrně rozbalí. Listy se zavlaží na správnou úroveň vlkosti. V balících jsou relativně suché a tzv. spí. Odstraní se z nich centrální žíla a znovu se pak roztřídí. Ukázali nám místnost, kde probíhá tzv. barel aging krycích listů v sudech po bourbonu. Je to stará kubánská metoda, která pomůže sjednotit barvu i aroma těchto nejlepších listů. Poté jen několik málo lidí, kteří znají recepturu pro ten který blend, rozdělí tabák do balíčků, které si u okénka nafasuje „bunchero“. V Nikaragui se při balení doutníků pracuje v tandemu dvou lidí. Zmiňovaný bunchero – obvykle muž, který připravuje vnitřní konstrukci doutníku (výplň – filler a vázací list – binder) a rolera – zpravidla žena, která aplikuje krycí list a čepičku (wrapper a cap). 

Rozlehlá místnost La Galeria vypadá jako obří školní třída, kde za pracovními stoly, které vypadají jako stará školní škamna, sedí dvojice baličů. Občas se bunchero zvedne a jde dozadu k okénku pro nový balíček tabáku. Ten obsahuje listy přesně na padesát doutníků. Baliči znají tvar, který připravují, ale nevědí nic o složení – blendu. Po zpracování všech listů zbyde dvojici k odevzdání padesát naprosto identických doutníků. Pověsti, že lze leckde koupit něco, co baličům zbylo, nebo co propašovali z práce, jsou dle mého jen lákadlo pro naivní turisty, kteří si mají hlavně na Kubě koupit padělané značkové zboží. Ve výrobě je vše spočítané do posledního listu. Pokud je náhodou jeden poškozený, vrací se v okénku a odepíše se ze seznamu. 

Sympatický bunchero, který nám ukazoval své umění, pracoval a v ústech měl velký zapálený doutník. Rychle utvořil „bunch“, výplň a vázací list ve tvaru budoucího doutníku. Listy roluje do ruličky – metodě se říká entubado. Ta zaručuje nejlepší tah, ale je zároveň nejpomalejší. Jinými metodami se za směnu dá udělat i mnohem větší množství. Výroba je omezena na 400 kusů denně kvůli zvolené metodě a možné únavě lidi, která by zvyšovala kazovost. Hotové bunche muž vkládá do dřevěné formy s deseti prolisy. Po naplnění všech forem polotovar přiklopil totožnou formou a vložil na 20 minut do ručního lisu. Tam doutník získal kýžený tvar. Poté následuje kritický okamžik. Doutníky jdou na draw test – test tahu. Vakuové přístroje jsou přesně kalibrované a dále pustí pouze výrobek s perfektním tahem! Kolik jen si milovníci doutníků koupili drahého kuřiva, které po několika minutách urputné snahy jen hodili do koše. Myslím, že mizerný tah je tou nejvíce frustrující zkušeností, kterou může kuřák zažít. Perdomo kontroluje každý jednotlivý doutník. Ne pouze některé a náhodně. Všechny. Po testu tahu se doutníky vrátí zpět ke stolku rolery. Ta ocelovým nožem zvaným cheveta vykrojí z nádherných krycích listů jakýsi půlměsíc. Zručné prsty krycí list napnou a narolují na tělo doutníku. Konec listu se lehce namaže pektinem – přírodním škrobem. Poté zbývá vykrojit ze stejného listu čepičku a je hotovo. Padesát doutníků se obalí do pásku z papíru. Balíku se říká cuban wheel – kubánské kolo. To je zváženo a pokud váží víc než stanovuje norma, vše se rozebere a zjišťuje se, který doutník je lehčí nebo těžší. Považte: tolerance je pouhých +/- 1,14 gramu na 1kus (57 gramů na kolo). Doutník, který nevyhovuje, se vyřadí a je poslán na rozbalení. 

Kubánská kola dále putují do velké místnosti, přezdívané Candy Store - cukrárna. Je to opravdová nirvána pro „aficionados“, milovníky doutníků. Témeř 6 milionů doutníků zde odpočívá a zraje před finální častí výroby. Věřte mi, vůně a pohled na takové množství báječných doutníků je úžasný zážitek. Po třech měsících klidu v Candy Storu jsou doutníky dle krycího listu tříděny na škále 72 odstínů. V každé krabici díky tomu naleznete barevně naprosto identické doutníky. Poté je aplikován prstýnek neboli „band“. Většina doutníků je vložena do celofánového sáčku. Celofán je vyroben z cedrových pilin z truhlárny. Je to celulóza, prodyšný materiál, který dobře chrání doutník před poškozením listu a krátce i před vyschnutím. Zkusili jsme celofán zapálit, oheň uhasit a přivonět k dýmu. Krásně voní dřevem. Pro mě je to další překvapivý objev. 

Ozdobené a zabalené doutníky jsou nabaleny do krabic a finálně kontrolovány. Poté jsou vystaveny zmrazení, aby byly zničeny larvy brouka, který s oblibou v humidoru obživne a provrtá vaši kolekci. V tomto případě neplatí známé „nech brouka žít“. 

Naše prohlídka končí s klaksonem oznamujícím konec směny všem zaměstnancům. Nakonec popíjíme v kanceláři dobrou kávu a kouříme. Kolik to za tři dny bylo doutníků? Raději jsme je přestali počítat. Fotíme se pod portrétem Nicka Seniora v tričkách Perdomo Factory Tour 2014 – Nikaragua Estelí a máme výjimečný pocit. Oči nám byly otevřeny.

Tento popis cesty a prohlídky výroby jsem nenapsal proto, abych Vás přesvědčil, že Perdomo dělá nejlepší doutníky světa. De Gustibus non est disputandum aneb proti gustu žádný dišputát. Každý si to nejlepší pro sebe musí najít sám. Já očekávám od doutníku skvělou chuť, aroma, přiměřenou sílu a skvělý tah. To vše jsem zde dostal na sto procent. Podávám svědectví o úžasném příběhu rodiny Perdomo, o jejich vášni a perfekcionismu. Vytvářejí doutníky, na které mohou být právem hrdi. Díky Nicku, díky Nikaraguo!